La carne bovina fattore di salute

Ma da quel momento, il grafico dei consumi registra una costante discesa. Oggi il dato di attesta sui 24 kg /anno/pro capite.
Si può dire che, con il progredire delle condizioni di vita, la tendenza è quella di aumentare almeno in un primo tempo i consumi di carne. Quando però in una società vanno affermandosi stili di vita e situazioni lavorative dominanti dalla fretta e dalla sedentarietà, la carne, proprio in quanto alimento energetico e necessitante di una certa preparazione culinaria (la fettina è veloce ma stanca il gusto), ne fa le spese.
Considerando l’importanza dei valori nutritivi e nutrizionali della carne, gli esperti ne consigliano un consumo medio di 150/200 grammi al giorno. Oltre all’apporto proteico ed al contenuto di ferro (vedi tabelle allegate), la carne è ricca di zinco, selenio ed altri principi che influenzano in modo determinante meccanismi biologici fondamentali quali: la risposta immunitaria, la crescita fetale, la performance intellettiva, la resistenza fisica al lavoro muscolare, la regolazione della crescita ed il rinnovamento di organi e tessuti. I timori che un’alimentazione ricca di grassi possa facilitare l’insorgenza di malattie cronico-degenerative e a sfondo cardio-vascolare (coronaropatie, infarto miocardico) non conduce ad escludere la carne dalla dieta, specialmente in un paese come il nostro dove i consumi medi cui si è fatto cenno, non sono “a rischio”.
I moderni sistemi di alimentazione degli animali, la scelta di linee genetiche particolari, la macellazione di soggetti in giovane età, hanno ridotto il grasso di infiltrazione muscolare e lo hanno reso qualitativamente costituito da una più elevata percentuale di acidi grassi insaturi, considerati benefici in rapporto alle colesterolemia. Secondo ulteriori acquisizioni di studiosi, pare che l’acido stearico contenuto nel grasso della carne non agisca in senso ipercolesterolemizzante, per via di meccanismi fisiologici naturali che lo modificano nell’organismo umano.
Si può ancora sottolineare “l’attualità” dell’alimento carne per il suo elevato contenuto di ferro facilmente assimilabile; questo microelemento ha dimostrato qualità protettive dell’organismo nei confronti del piombo, inquinante purtroppo sempre più diffuso nell’ambiente.
Stabilito che la carne è un prezioso alleato della nostra salute, è necessario che tutte le fasi della sua produzione (dalla stalla alla macelleria, cioè) siano controllate e garantite. Diversamente, la deperibilità del prodotto potrebbe causare problemi sanitari.
Ecco allora il primo elemento da considerare: la catena del freddo, costante e controllata, dalla macellazione alla vendita.
L’applicazione delle basse temperature in modo continuativo e senza interruzioni significative è il motivo ricorrente di tutta la catena produttiva. Occorre, naturalmente, che le carni siano di animali sani, macellati in condizioni igieniche adeguate, sottoposti a controlli veterinari integrati da accertamenti di laboratorio volti ad escludere la presenza di contaminati chimici e/o di farmaci usati impropriamente. Rispetto al passato i problemi emergenti in rapporto alla qualità della carne sono proprio questi.
Se le moderne tecnologie e la farmacologia hanno sconfitto molte patologie negli allevamenti, la spinta incessante dell’aumento delle produzioni (spesso accompagnata da disonestà e speculazioni) ha promosso l’impiego di “tecnologie dure” e di trattamenti su animali con sostanze vietate o con farmaci a dosaggi non consentiti.
L’efficienza della rete di controllo si misura con questi problemi e mira a contrastarli grazie al contributo di laboratori specializzati ed al sostegno dei centri di ricerca universitari.
Tuttavia il discorso sulle malattie non deve essere considerato chiuso; se quelle conosciute e tradizionali sono mantenute sotto controllo e si cerca di debellarle con ogni mezzo, nuove patologie vengono alla ribalta.
Di recente memoria presso i consumatori è il caso denominato dai media “MUCCA PAZZA”, da citare almeno per dire che quanto è stato detto e scritto dai mezzi di informazione ha avuto toni talmente allarmistici da produrre, almeno nell’immediato, delle conseguenze sproporzionate al problema. Quand’anche infatti fosse sicuramente comprovata la pericolosità della malattia per l’uomo, va detto che l’agente infettivo responsabile si localizza precipuamente nel sistema nervoso dei bovini e che pertanto le porzioni muscolari non dovrebbero essere considerate a rischio.
Per completezza della panoramica sulle problematiche sanitarie inerenti la salubrità delle carni, occorre ancora valutare l’aspetto che attiene all’igiene della lavorazione, condito sine qua non, per ottenere un prodotto qualitativamente valido. Perciò nei macelli, laboratori di sezionamento e trasformazione, macellerie, vanno poste in essere e rispettate precise misure di controllo igienico.
Queste sono codificate dalle leggi sanitarie e riguardano principalmente la pulizia e disinfezione di locali ed attrezzature, la sterilizzazione degli strumenti di lavoro, l’igiene del personale, i controlli su eventuali contaminazioni microbiche degli impianti, la lotta agli insetti, ai topi, ecc.
Le procedure sono ormai standardizzate secondo protocolli operativi per cui non è più possibile derogare né agire in modo discontinuo o casuale. L’organo preposto alla vigilanza ed al controllo igienico-sanitario di tutte le fasi produttive è il Servizio Veterinario pubblico, istituito dallo Stato Italiano a tutela della salute della collettività.
La presenza del Veterinario Ufficiale è costante nei macelli e si esplica poi in tutte le fasi successive di commercializzazione della carne. In altre parole, la garanzia sanitaria non si esaurisce con l’applicazione del bollo ad inchiostro o a fuoco sulle carni prodotte nei macelli, ma continua poi per giungere all’ultimo anello della filiera, cioè la macelleria.
A buon titolo si può dunque affermare che la carne bovina è uno degli alimenti più controllati da un punto di vista igienico-sanitario, ricordando che le garanzie di cui si è detto valgono per chi acquista nelle macellerie.
Al di fuori di questo circuito distributivo, autorizzato e controllato, vi è la clandestinità, ed in questa possono operare speculatori il cui fine non è certamente quello della salute umana.